Tugas Presentasi IBM

ILMU BAHAN MAKANAN

“TELUR”

Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, S.TP, MSi

Disusun Oleh :

Martha Sri Wulaning Rejeki           (22030111120001)

Naning Septiyani Rahayu                (22030111120012)

Linda Isdamayani                             (22030111130023)

Pandu Prashanantyo                        (22030111130034)

Syifa Vaozia                                       (22030111130045)

Siti Nur Hidayati                               (22030111130056)

Dwi Rizki Indrawati                         (22030111130067)

Mubayinah                                        (22030111130078)

Aisya Maulida                                   (22030111140089)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2011/2012

A.    JENIS-JENIS TELUR

1.      Telur ayam kampung (buras)

Berwarna putih atau putih kecoklatan. Berat antara 25-35 gram per butir.

2.      Telur ayam negeri (ras)

Berwarna coklat pastel hingga coklat kemerahan. Berat antara 50-70 gram per butir.

3.      Telur itik (bebek)

Berwarna biru kehijauan. Berat antara 70-80 gram per butir.

4.      Telur kalkun

5.      Telur penyu (bukan berasal dari unggas)

6.      Telur burung unta

memang jarang ditemui namun juga dapat menjadi pengganti telur ayam. Ukurannya besar, setara dengan sekitar 24 telur ayam biasa. Ukurannya yang jumbo membuat telur burung unta membutuhkan waktu lebih untuk diolah. Tkarena ukurannya yang besar dan cangkangnya yang kuat, telur ini sering dipakai sebagai hiasan dalam perayaan Paskah.

7.      Telur angsa

Sama halnya dengan telur ayam dan telur bebek, telur angsa sering digunakan untuk membuat kue karena proteinnya yang tinggi di dalam putih telur. Ukurannya sedikit lebih besar daripada telur bebek, kurang lebih 2,5 lebih besar daripada telur ayam ukuran standar.

8.      Telur burung pegar

Baunya yang tidak amis. Ukurannya lebih kecil daripada telur ayam tetapi lebih besar daripada telur puyuh. Warnanya coklat keabu-abuan. Sering diolah dengan cara digoreng dan dikukus.

9.      Telur puyuh

Telur burung puyuh berbentuk kecil dan mempunyai bintik-bintik pada cangkangnya. Karena ukurannya yang terlalu kecil, telur puyuh mudah matang dan lebih sering dijadikan pelengkap masakan daripada makanan utama. Cara mengolah yang sering adalah dengan merebus telur dan menambahkannya dalam masakan setelah kulitnya dikupas. Beberapa diantaranya adalah mi, sup, salad, cah sayur, dan bahkan pizza.

B.     KOMPOSISI TELUR

@ Telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu:

1.      bagian kulit telur 8-11%

2.      putih telur (albumen) 57-65%

3.      kuning telur 27-32%

@ Komposisi ketiga komponen utama telur tersebut antara lain:

1. Kulit, terdiri dari : bahan organik 95,1%; protein 3,3% dan air 1,6%

2. Putih telur, terdiri dari : protein12%; glukosa 0,4%; lemak 0,3%; mineral 0,3%; air

87%

3. Kuning telur, terdiri dari : protein 17%; glukosa 0,2%; lemak 32,2%; mineral 0,3%; air 48,5%

@ Vitamin yang terdapat dalam telur adalah vitamin B kompleks dalam jumlah yang cukup. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat, akan tetapi ada zat-zat pembangun seperti ferum dan fosfor, serta kalsium sedikit sekali.

Gizi	Jumlah	DV  (%)	Gizi  Kepadatan	Dunia Sehat yang  Makanan Penilaian
Triptofan	0,07 g	21.9	5.8	sangat baik
Selenium	13,55 mcg	19.4	5.1	sangat baik
Yodium	23,76 mcg	15.8	4.2	sangat baik
vitamin B2 (riboflavin)	0,23 mg	13.5	3.6	sangat baik
Protein	5,54 g	11.1	2.9	baik
Molybdenum	7,48 mcg	10.0	2.6	baik
vitamin B12 (cobalamin)	0,49 mcg	8.2	2.2	baik
Fosfor	75,68 mg	7.6	2.0	baik
vitamin B5 (asam pantotenat)	0,62 mg	6.2	1.6	baik
vitamin D	22,88 IU	5.7	1.5	baik

C.    SYARAT UMUM TELUR

Tanda-tanda telur yang baik adalah:

@ Bila dimasukkan dalam air telur tenggelam.

@ Bila diteropong dengan bantuan cahaya matahari atau cahaya lampu, isi telur tampak bersih, tidak ada garis-garis merah atau titik hitam. Garis merah menandakan telur akan tumbuh, titik hitam menandakan telur telah busuk.

D.    SIFAT KHAS/KARAKTERISTIK

@ Kaya Nutrisi

Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.

@ Emulsifikasi

Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.

Ketika membuat mayones, yang licithin telur mengelilingi partikel minyak, mencegah mereka dari bergabung dan pemakaian minyak. Mentega saus, seperti saus Holland misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi dengan air atau cuka, distabilkan dengan licithin telur.

Dalam kue disusun dengan menggunakan metode creaming, kualitas pengemulsi telur sangat penting untuk memastikan tekstur ringan. Ketika kocok telur ditambahkan ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan telur licithin menstabilkan emulsi mentega dan air. Udara di dalam emulsi ini. Ketika dipanaskan, udara mengembang untuk memberikan tekstur yang lebih ringan saat dipanggang.

@ Kemampuan Berbusa

Sebuah busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yang sama, spiral protein memutar terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara di busa yang stabil.

Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas dengan panas tanpa merusak busa. Berkat koagulasi dari protein telur, busa dapat diatur dalam posisi naik. Busa putih telur termudah pada suhu 14 ° C. Untuk maksimum berbusa, penting untuk menggunakan gelas bersih atau mangkuk porselen dan kocokan telur yang bersih. Kuning telur dan putih harus dipisahkan dengan hati-hati, karena setetes kuning akan mengurangi kemampuan berbusa putih telur.

Dibawa putih telur digunakan untuk meringue ketika gula ditambahkan. Ketika dipanaskan, protein menggumpal terhadap cahaya tekstur renyah. Ketika telur dan gula kocok di atas air, volume meningkat busa. Dibawa putih telur ditambahkan ke souffle atau campuran untuk kue, untuk memasukkan lebih banyak udara. Udara mengembang dengan panas dan dengan demikian bertindak sebagai agen meningkatkan. Telur dibawa Seluruh memiliki lebih rendah. Dalam penyusunan permen, penambahan putih telur membuat masuknya udara mungkin sebagai larutan gula dan air saja tidak dapat menangkap udara.

@ Koagulasi

Koagulasi adalah perubahan fisio-kimia yang terjadi ketika protein dikonversi dari cairan ke negara semi-padat atau padat. Koagulasi disebabkan oleh panas, garam, asam, alkali dan mencambuk. Putih telur menggumpal pada suhu 60 ° C, kuning telur pada 65 ° C dan telur utuh pada 63 - 65 ° C Suhu ini koagulasi yang berbeda adalah hasil dari perbedaan dalam struktur putih telur dan kuning telur.

Karena sifat koagulasi, protein telur, bersama-sama dengan susu dan tepung, meminjamkan struktur untuk memanggang. Ketika makanan dicelupkan ke dalam telur dan goreng dalam minyak telur membentuk lapisan pelindung di sekitar makanan yang mencegah minyak dari yang diserap oleh makanan. Koagulasi juga penting ketika bahan-bahan yang mengikat, misalnya di kue ikan atau labu, untuk kaca ketika kue, untuk mengklarifikasi cairan, untuk mengentalkan saus seperti saus puding dan untuk mengatur tambalan tart dan custard dipanggang.

E.     HASIL OLAHAN TELUR

Jenis produk olahan berdasarkan jumlah telur yang ditambahkan.

@ Telur sebagai bahan utama: sarikaya, martabak telur, omelet, acar telur, custard, telur asin, pindang telur, egg rings, eggurt/ yogurt telur, telur asap(egg jerky), the telur.

@ Telur sebagai bahan campuran: cakes, pie, waffles, bolu, mayonnaise dan lain- lain.

F.    MANFAAT TELUR

1.      Mengurangi risiko kebutaan karena usia

Lutein yang ada di telur membantu meningkatkan kesehatan mata dan mengurangi risiko kebutaan yang berkaitan dengan usia.

2.      Perlindungan terhadap Age-Related Macular Degeneration dan Katarak

Lutein merupakan suatu karotenoid yang dapat membantu mencegah degenerasi terkait usia makula dan katarak, di dalam telur terdapat kandungan yang lebih tinggi daripada dalam sayuran hijau seperti bayam, yang sering dianggap sebagai sumber utama makanan, serta dalam suplemen.

3.      Membantu Mencegah Gumpalan Darah

Makan telur dapat membantu menurunkan risiko serangan jantung atau stroke dengan membantu  untuk mencegah pembekuan darah. Protein dalam kuning telur tidak hanya berpotensi menghambat agregasi trombosit manusia, tetapi juga memperpanjang waktu yang diperlukan fibrinogen(kandungan protein dalam darah) untuk diubah menjadi fibrin. 

4.      Mengencerkan Otak                                                                                                    

Dua telur dengan kandungan 550 miligram kolin setiap hari selama kehamilan akan membantu perkembangan otak janin dan menghasilkan ingatan tajam pada anak. Kolin juga penting untuk memori.

5.      Cepat memberi rasa kenyang                                                                                       Makan telur saat sarapan membantu Anda menurunkan berat badan secara signifikan dengan memotong asupan kalori harian. Makanan kaya protein membuat telur lebih lama dicerna di perut. Peneliti di Pusat Obesitas Rochester Amerika Serikat menemukan bahwa wanita yang mengkonsumsi dua telur rebus untuk sarapan pagi, makan 400 kalori lebih sedikit selama sisa hari dibandingkan sarapan roti

6.      Memberikan nutrisi untuk awet muda
Agar kulit tidak cepat keriput, wanita membutuhkan asupan protein 45 g/hari sementara pria butuh 55 g/hari. Karena telur ayam berukuran sedang mengandung sekitar 8 g protein, maka 2 butir telur sudah memenuhi lebih dari sepertiga dari kebutuhan protein pada wanita atau hampir sepertiga kebutuhan protein pada pria.

G.    MUTU TELUR

@ Kebersihan kulit telur sangat penting untuk diperhatikan. Kulit telur yang kotor dapat menjadi sarang bakteri Salmonella. Oleh karena itu, biasakan mencuci telur dengan bersih sebelum disimpan di lemari es.

@ Penurunan mutu telur dapat terjadi karena proses fisiologi ataupun bakteri pembusuk.

Mutu Eksterior

@ Kondisi telur, keretakan, bentuk, tekstur (kulit telur ayam mengandung Ca karbonat 94-97% sedangkan kulit telur penyu Ca nya rendah)

@ Warna kulit telur

·         telur ayam : putih, kuning kecoklatan (pigmen hemotofofirin)

·         telur bebek : biru langit, biru telur asin (pigmen biliverdin)

·         telur puyuh : bintik kecoklatan atau kehijauan.

@ Bentuk telur : biconical, elliptical, ovale, conical, spherical. Bentuk telur yang proporsional memiliki perbandingan panjang dan lebar 5:4 atau poros sama dengan 1,5 kali lebar poros pendek

@ Ukuran telur dan besar telur

UKURAN	BERAT	BANYAKNYA/KG
Jumbo	68,5-69 gram	14-15
ekstra besar	61,4-62 gram	15-16
Besar	54,3-55 gram	18-19
Medium	47,2-48 gram	20-21
Kecil	40,2-41 gram	23-24
Pee wee	<40 gram	>25

@ berat jenis

telur dimasukkan ke dalam larutan garam yang sudah diketahui berat jenisnya (3 liter air dengan garam 342 gram), telur yang baik bila mengambang pada berat jenis 1,075

@ rongga udara atau kantung udara ( dapat diperiksa dengan candling)

·         kualitas  AA : kedalaman ruang udara 0,3 cm

·         Kualitas A : kedalaman ruang udara 0,5 cm

·         Kualitas B : kedalaman ruang udara >0,5 cm

Mutu telur menurut SNI 01-3926-1995 seperti tersaji pada tabel.

No.	Parameter	Kelas
		AA	A	B	C
1.	Kulit	Bersih,utuh, normal	Bersih, utuh,normal	Ada noda, utuh, sedikit abnormal	Noda cukup, utuh
2.	Kantung udara	1/8 inci	1/8-1/4 inci	¼-3/8 inci, bergeser, tidak bergelembung	3/8 inci, bergelombang atau tidak
3. 3.	Kuning telur	Batas jelas, di tengah, bebas bercak	Batas agak jelas di tengah, bebas bercak	Batas jelas	Batas hilang
444	Albumen	Jernih, kental	Jernih, agak kental	Jernih, agak encer	Jernih, encer, berair, bercak
5.	Haugh Unit	72	60-70	31-60	31

H . CARA PENYIMPANAN TELUR

@ cara penyimpanan telur yang dianjurkan adalah dengan meletakkan ujung tumpul menghadap ke atas .

@ pada dasarnya, kuning telur akan cenderung bergerak ke atas (semula di tengah ) pada saat penyimpanan.

Salah satu cara menyimpan telur :

1.      Sebelum disimpan, telur perlu dicuci lebih dulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang biasanya berada dari kandang. sebaiknya telur direndam dulu, supaya kotoran mudah lepas. pencucian/penggosokan yang berlebihan mengakibatkan kulit telur menipis dan mudah pecah. selain itu, juga menyebabkan pelebaran pori-pori telur, sehingga bakteri mudak masuk dan merusak telur.

2.      Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan ke dalam minyak parafin cair (60 derajad celcius). kemudian diangin-anginkan sehingga terbentuk lapisan tipis yang bisa menutupi pori-pori kuli telur dan ternidar dari serangan bakteri. 

3.      Bisa juga dengan cara telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (sekitar 5 detik). cara ini membentuk lapisan tipis sekeliling kulit telur bagian dalam akibat satu lapisan tipis putih telur terkoagulasi. lapisan itu juga berfungsi menutup pori-pori kulit telur.

4.      Selanjutnya, telur siap disimpan dalam lemari pendingin, lebih baik lagi pada suhu 0 derajat celsius agar telur bisa tetap segar dalam waktu lama.